Salut, pas évident de répondre à tes questions sans expliquer les choses autour d’une table 
Je vais tout de même essayer de t’éclairer sur les gestes techniques pour les remises de service
Alors pour un service rapide à plat, le problème c’est la réactivité, le mieux je dirais pour toi ce serait de mettre la raquette en opposition (comme un bloc) en avançant légèrement dans la balle
Ne pas essayer de toper ou autre, tu risquerais de faire beaucoup trop de fautes, surtout en longueur
Pour un service latéral court, le mieux est de prendre la balle à plat (ou avec un petit top) en « annulant » l’effet latéral, c’est à dire en inclinant la raquette sur le côté
Exemple : service marteau de droitier, la balle aura tendance à partir du côté du coup droit adverse (ta gauche pour le coup), donc éviter de viser sur la gauche mais plus sur la droite
Si il y a également un effet coupé, il faut ouvrir la raquette pour compenser également l’effet, que ce soit en jouant la balle à plat ou en top
Alors, sur ces balles, jeu également à plat ou si tu sais le faire, un topspin mais sans trop forcer ton geste car comme la balle est mi-long, tu risques de mettre trop de longueur et de sortir la table
ça tombe bien je suis gaucher
Alors service gaucher latéral, mais quel effet latéral ? Avec le service marteau ou revers ? ou l’autre ?
Je dirais l’autre
l’effet imprimé oriente ta balle vers le revers du gaucher donc si tu vises son revers ta balle sortira sur le côté, il faut donc corriger cet effet et viser plutôt milieu de table voire même coup droit
De plus ta position en remise, alors j’imagine que tu es déjà en pivot coup droit, ne va pas arranger les choses, dans ce cas il est préférable de se décaler un peu sur ta droite et de couvrir davantage ta zone petit côté coup droit pour ne pas être surpris et « plonger » sur la balle courte
Si il y a beaucoup d’effet coupé, il est indispensable d’ouvrir l’angle de ta raquette pour ne pas envoyer la balle dans le filet
Globalement, les gestes techniques il est préférable de les faire « tranquillement » c’est à dire sans frapper comme une brute pour déjà appréhender la gestuelle, ensuite on peut accélérer et mettre plus de puissance et de vitesse (mais dans un second temps je dirais)
Voilà voilà mon avis sur tes questions, si j’ai pu un peu t’éclairer c’est déjà ça 
Mais le plus simple c’est souvent de faire des exos sur ces thèmes ou de demander un coup de main à un entraîneur ou un joueur qui maîtrise ces services et également ces remises
EIDT : j’avais oublié les services gauchers 